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칼럼

 

(건강관리협회대구지부)톡 쏘는 매운맛의 달래와 쌉싸름한 냉이가 봄의 시작을 알린다. 향긋한 냉이를 넣고 보글보글 끓인 된장찌개와 양념장에 새콤달콤하게 무쳐낸 달래는 괜스레 싱숭생숭해지는 봄, 잃어버린 입맛을 돋우는 데 제격이다. 봄철 대표 나물, 냉이와 달래에 대해 알아본다.

 

◆ 봄이 주는 선물, ‘냉이’

‘냉이로 국을 끓여 먹으면 피를 간에 운반해 주고, 눈을 맑게 해 준다’

 

- <동의보감>

쌉쌀한 맛과 특유의 향이 특색인 냉이는 주로 이른 봄에 수확하여 무침, 국, 전 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 된장찌개에 넣고 끓여 내면 냉이 특유의 향이 국물에 배어 근사한 국물 맛을 낼 수 있다. 연간 냉이 생산량의 70~80%는 주로 3월경에 출하되므로, 지금이 딱 냉이의 제철이다. 최근에는 시설 재배가 늘면서 사시사철 냉이를 먹을 수 있지만, 이른 봄 야생에서 나오는 냉이의 향이 가장 좋다.

 

냉이는 알칼리성 채소로 입맛을 돋워주고, 단백질과 비타민, 무기질이 풍부한 채소이다. 비타민 A, B1, C가 풍부해 원기를 돋우고, 피로 해소 및 춘곤증에도 좋다. 칼슘, 칼륨, 인, 철 등 무기질 성분을 함유하고 있어 지혈과 산후출혈 등에 처방하는 약재로 사용되며, 간과 눈에도 좋은 것으로 알려져 있다.

 

냉이의 잎에는 베타카로틴이 다량 함유되어 있으며, 뿌리에는 알싸한 향의 콜린 성분이 들어있다. 베타카로틴은 시력을 보호하고 간에 쌓인 독을 풀어줘 간 기능을 회복시키는 데 도움을 준다. 또한, 거칠어진 피부 개선과 여드름 예방에도 도움을 주며, 생리불순을 비롯한 각종 부인병 완화에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 

흙 속에서 캐낸 냉이는 잘 씻어 흙을 제거한 뒤 먹는다. 잔뿌리를 칼로 살살 긁어낸 후, 시든 잎을 떼어내고 30분 정도 물에 담가둔 후, 흐르는 물에 씻어 요리에 사용한다.

 

◆ 봄 향기 물씬 풍기는 달래

“달래는 적괴(암, 종양)를 다스리고 부인의 혈괴를 다스린다”

 

-〈본초습유〉

톡 쏘는 맛을 가진 달래는 이른 봄부터 들이나 논길 등에 커다란 덩이를 이루며 자란다. 알뿌리는 양파와 비슷하고 잎은 쪽파와 비슷하다. 맛이 유사한 파나 마늘은 산성식품이지만 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다.

 

잎과 뿌리에 강한 향미를 지니고 있는 달래는 주로 무침, 장아찌, 적, 된장국 등을 해 먹는다. 특히 육류 요리 시 같이 섭취하면 콜레스테롤 저하 효과를 볼 수 있어 궁합이 맞다. 비닐하우스 재배로 언제든지 맛볼 수 있지만, 달래의 제철은 이른 봄이다. 봄철, 들에서 캐는 달래가 매운맛이 강하고 맛이 좋다. 알뿌리가 굵은 것일수록 향이 강하지만 너무 커도 맛이 덜하다. 또, 줄기가 마르지 않은 것이 싱싱하다.

 

봄철 대표 나물인 달래는 냉이와 함께 거론되기 때문에 헷갈리기 쉬우나, 동그란 알뿌리가 있는 것이 달래이다. 비타민과 무기질, 칼슘이 풍부한 달래는 자궁출혈, 위암, 종기 및 타박상의 치료제로도 쓰였으며, 빈혈 증상 및 간장 기능의 개선을 돕는다. 또한, ‘알리신’ 성분을 포함하고 있어 원기회복과 자양강장 효과가 있다.

 

달래는 생으로 먹을 수 있으므로 깨끗이 다듬어 씻는 것이 중요하다. 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어낸 후, 껍질을 벗기고 깨끗한 물로 씻어준 뒤 조리법에 맞게 손질하여 사용한다.